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“腌魚導致100%胃癌”是誤讀和夸大。

最近，“餐桌上又多了一條魚——腌魚，因為是100%致癌的——南京醫生先后診斷出4位熱愛腌魚的年輕胃癌患者。震驚！”消息在微信圈瘋傳。一時間，人們對腌魚的態度開始急轉直下，路人臉色變黑。但微信中的“南京醫生”、解放軍八一醫院腫瘤生物治療中心主任賈少昌在接受媒體采訪時明確表示:“這是對我們當初說法的加工和歪曲。”賈少昌說，剛開始的時候，他所在科室確實有4位胃癌患者有著“喜歡吃腌魚”的共同特征，他也向媒體介紹了這個病例。在猜測胃癌病因時，他認為腌魚中的亞硝酸鹽增加了患癌風險。“這充其量只是誘因，而不是主要原因。微信里‘100%致癌性’的說法，不知道是誰強加給我們的。”

專家表示，目前包括胃癌在內的大多數惡性腫瘤都是未知的，只說是物理、生物、環境、身體、遺傳、心理、食物鏈等多種因素長期作用的結果。判斷某種食物是否直接致癌，不僅要看攝入量和持續時間，還需要大量的流行病學調查和循證醫學支持。作為一個從醫30年的醫生，他絕不會根據4個小樣本案例得出“腌魚會導致胃癌”這種不靠譜的結論。

嚴格來說，亞硝酸鹽是有毒物質，不是直接致癌物。其半致死劑量為22mg/kg，體重60kg者為1.32g。前兩天廣州商販用亞硝酸鹽加工鴨脖導致8人中毒，正是由于亞硝酸鹽的毒性。亞硝酸鹽含量非常廣泛，也是各國允許的食品添加劑。廣泛存在于各種食品原料中。其中，綠葉蔬菜是亞硝酸鹽的大收集者。據調查，我們飲食中大約80%的亞硝酸鹽來自蔬菜。

亞硝酸鹽本身不致癌，但亞硝酸鹽在酸性條件下與蛋白質的分解產物發生反應，容易產生亞硝胺類致癌物。胃的酸堿度正好適合亞硝胺的形成。在胃酸不足的情況下，胃內細菌的增殖會將食物中原本無毒的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，從而增加胃癌的風險。根據《國際致癌物分類清單》對亞硝胺的定義，將其歸類為“2a”類致癌物，即所謂的“2a”類致癌物，定義為“對人類極有可能或可能致癌的物質”，即“對人類致癌的證據有限，但對動物致癌的證據足夠，且未發現消費者的癌癥發病率高于非消費者”。也就是說，亞硝酸鹽對人體有一定的影響，過量攝入可能會增加胃癌的風險，但“增加風險”并不意味著“一定的致癌性”。

遠離亞硝酸鹽，你要做的不僅僅是少吃腌魚。

【/h/】腌魚被詬病的主要原因是，腌魚作為一道重要的配菜，是一種腌制蔬菜，在腌制過程中含有大量的鹽分和亞硝酸鹽。但是亞硝酸鹽離我們不遠。人們被亞硝酸鹽包圍著。怎么吃才能遠離亞硝酸鹽？

首先，遠離紅肉

亞硝酸鹽本身是白色晶體，類似于鹽。但亞硝酸鹽加入肉中后，可與肉中的血紅素結合形成粉紅色的亞硝基eme，使肉制品煮熟后具有美麗的粉紅色。肉越紅，煮熟后越黑。在這個消費者普遍“看臉”的時代，為了讓肉有更嫩更美的顏色，商家可能會在其中加入大量的亞硝酸鹽，以達到顏色嫩、口感嫩的效果。多吃這種肉可能會損害健康。雞肉煮的時候應該是白色或灰白色，豬肉應該是灰白色或淺棕色，原本是紅色的牛羊肉應該是淺棕色到棕色。如果顏色是粉色，而且這種粉色從里到外都是一樣的，那么就必須加入亞硝酸鹽。

其次，少吃腌菜。

眾所周知，腌制食品不健康。除了含鹽量高，亞硝酸鹽或亞硝胺含量高也是主要原因。一般來說，腌制20天后，腌制蔬菜中的亞硝酸鹽含量明顯下降，一個月后非常安全。所以，剛腌制好的酸菜和豆類不宜匆忙食用，再吃一個月可以有效降低亞硝酸鹽含量。此外，加入新鮮大蒜、新鮮生姜、新鮮辣椒、維生素C等。在腌制過程中可以降低亞硝酸鹽的含量。

第三，隔夜少吃剩菜。

所謂的“隔夜菜致癌”、“隔夜茶致癌”早已成為網絡上的老生常談。隔夜蔬菜由于儲存時間較長，細菌滋生較多，可能會產生較多的亞硝酸鹽，尤其是綠葉蔬菜。在烹飪多葉蔬菜之前，最好用水焯一下，這樣大部分硝酸鹽就會流失到水中。如果一次買太多，要封在容器里，焯水后放入冰箱，這樣可以減少亞硝酸鹽的生成。隔夜菜最好馬上放冰箱，第二天全部吃完。

第四，少喝火鍋湯

火鍋湯的普遍特點是越來越咸。這是因為肉類和蔬菜中的亞硝酸鹽在烹飪過程中流失到火鍋湯中，大大增加了火鍋湯中的亞硝酸鹽。吃火鍋的時候，要少選擇酸菜和海鮮湯打底。想喝湯，先盛一碗再開始吃，加肉菜后不要喝。