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近日，中國科學院上海生命科學研究院營養科學研究所王慧課題組利用轉化毒理學的方法，首次揭示了食品中的化學污染物苯并芘可引起肝癌轉移，并發現了相關的分子機制。研究結果發表在《環境與健康展望》雜志的在線版上。

據介紹，苯并芘是一種多環芳烴，是一種常見的食品和環境污染物，被國際癌癥研究機構列為一類致癌物。苯并芘也存在于食物中。谷類、蔬菜、油脂是苯并芘攝入的主要膳食來源。食物在高溫下長時間烹飪會產生苯并芘。油炸、煙熏、燒烤食品中苯并芘含量高，煎鍋的高溫也會促進其生產。

如何遠離食物中的苯并芘

一般來說，煙熏食品和高溫油炸食品中苯并芘較多。要遠離苯并芘，首先要少吃煙熏食品和油炸食品。

(1)熏制食品:熏制食品中苯并芘等多環芳烴的來源如下:一、燃燒有機物產生的煙霧，無論是裊裊上升的還是濃稠的煙霧，都含有苯并芘。用于吸煙的燃料木炭的煙霧中含有少量苯并芘，在高溫下可能會侵入食物。其次，烘焙過程中，掉在火上的食物脂肪的焦化產物發生熱聚合形成苯并芘，附著在食物表面，是烘焙食物中苯并芘的主要來源。再次，由于熏魚或熏肉的化學成分，如糖和脂肪，不完全燃燒會產生苯并芘等多環芳烴。第四，食物碳化時，脂肪在高溫下裂解產生自由基，自由基相互結合形成苯并芘。因此，盡量少吃煙熏食物。(2)高溫油炸食品:高溫植物油使用多次，過度油炸和翻炒的食品會產生苯并芘。反復油炸食物的植物油，油溫越高，產生的苯并芘越多。另外，食用油加熱到270℃時，產生的油煙中含有苯并芘等化合物。

其次，日常烹飪中要盡量減少高溫長時間的烹飪方式。苯并芘的產生與高溫蒸煮直接相關。研究發現，加熱到300度以上，即使時間很短，也會產生大量致癌物質苯并芘。在日常烹飪溫度下，加熱時間越長，油中產生的苯并芘越多。因此，家庭烹飪應盡量少用高溫、長時間、油膩的烹飪方法，減少反復煎炸，并盡量減少油煙，尤其是過度烹飪，從而最大限度地減少苯并芘。