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大閘蟹是淡水蟹的一種，生活環境不是很衛生，尤其是近年來大閘蟹的價格上漲。很多農民利用稻田養殖大閘蟹，大閘蟹本身就含有大量的寄生蟲和真菌。這些真菌死后會大量繁殖，食用時會發生真菌感染。
大閘蟹含有組胺氧，是一種高蛋白食物，體內胺的含量極高。它們死后，這些蛋白質會被組胺氧分解，產生大量的組胺，這是一種有毒物質，即使煮熟了，它仍然有毒，不適合食用。
很多喜歡吃大閘蟹的人，買的時候往往會多買一些。當他們回家時，他們先吃一頓大餐。一些吃不完的新鮮大閘蟹會被凍在冰箱里。大閘蟹經得住短期冷凍，長期冷凍會死亡。死大閘蟹體內真菌和組胺氧的活性很低，對大閘蟹影響不大，仍可食用。
如何鑒別死大閘蟹
鮮蟹煮熟后背部鮮紅，腹部亮白，死蟹背部暗紅，腹部灰。活蟹煮熟后嘗起來是新鮮的海鮮，而死蟹則有腐肉，腐肉煮熟后會有一種特別刺鼻的氣味，與食物的腐臭氣味不同。活蟹的殼煮熟后是硬的，用手按壓不會凹陷，而死蟹的殼是軟的，因為已經開始腐爛，所以用手輕輕按壓就會被壓下去。
