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維生素A又稱視黃醇，在人的視力形成中起著重要作用，它參與視網膜中視紫紅質的合成。如果維生素A不足，會導致黑暗適應功能下降，嚴重者可能導致夜盲癥。
維生素A還能促進上皮細胞的生長和分化。沒有這種物質，皮膚會變得又厚又干。此外，缺乏維生素A還可能降低機體對傳染病的抵抗力，影響兒童青少年的生長發育和生殖功能。
此外，維生素A是維持上皮組織的重要物質。如果維生素A的量不足，可能會引起干眼癥、角膜軟化和角膜潰瘍，甚至引起角膜穿孔和失明。
經常在夜間工作的人，長時間在黑暗環境中工作的人，長時間使用電腦的人，或者需要集中視力的人，如精密儀器裝配工、飛行員、火車和汽車司機、礦工、計算機和網絡工作者，以及在暗室中工作的攝影師和開發人員，都要特別注意補充維生素A。
隨著對維生素A需求的增加，在嚴寒或高溫環境下工作的人也要注意補充。對于有肝病、長期發熱、慢性腹瀉的患者，也要注意補充維生素A，避免繼發缺乏。
維生素A主要存在于動物性食品中，動物肝臟、魚肝油、魚子醬、全脂牛奶、全脂奶制品和雞蛋中維生素A的含量較高。蔬菜雖然不含維生素A，但蔬菜中所含的β-胡蘿卜素在人體內也能轉化為維生素A，故稱之為維生素A，在綠色蔬菜、黃色蔬菜和水果中，菠菜、韭菜、豌豆苗、苜蓿、青椒、紅薯、胡蘿卜、南瓜、杏、芒果等含有較多的β-胡蘿卜素。
胡蘿卜素是脂溶性的。吃油可以促進其吸收。比如吃炒胡蘿卜絲比吃生胡蘿卜更容易吸收。
需要注意的是，維生素A是一種脂溶性維生素，長期過量攝入可能會在體內蓄積，引起中毒。中毒的主要癥狀有厭食、體重過輕、脫發、皮膚瘙癢、肝脾腫大等。
